经济下行期，中小餐饮企业的生存与发展策略

本文围绕中小餐饮企业在当下经济环境中的发展展开，以南城香创始人汪国玉的观点为线索，探讨了中国餐饮市场现状、日本企业应对经济下行的经验，分析了不同企业存续形式，强调做百年企业和隐形冠军的重要性，并给出中国餐饮企业的发展方向。

在当前的商业环境下，对于中小餐饮企业而言，做隐形的区域之王不失为一种发展前景好且稳健的模式。下面为大家呈现的是南城香创始人汪国玉在“2025中国餐饮产业节”上的演讲实录。

2024年，大家普遍感觉日子艰难，那2025年的生意又会怎样呢？以南城香的数据为例，我们的门店主要集中在北京和上海，经营的是快餐生意。和2024年相比，今年2月客流量明显下降。不过，虽然客流减少了，但门店净利润降幅却缩小了。在北京，以往正月基本都是亏钱的，而今年亏损有所减少。照此趋势，南城香2025年的收入大概率会比2024年好。

2024年，有300万家餐厅倒闭，这一数据反映了什么？中国餐饮市场未来又将走向何方？为了找到答案，今年2月汪国玉再次前往日本考察。他认为“日本失去的30年”这一幕正在中国上演。过去，大家总期盼着客流会回升，但到了2025年，客流依然呈下降趋势。如今餐厅数量严重过剩，却仍不断有人投身餐饮行业，所以想要恢复过去的客流，几乎已不可能。

在经济继续下行的情况下，餐饮人该如何应对？不要觉得经济下行日子就过不下去了，实际上日本餐饮人的日子过得还不错，我们要在这样的环境中找到适合自己的解决方案。过去中国餐饮普遍存在和房东签房租逐年递增协议的情况，但未来30年房价有可能不涨。南城香现在和供应链签协议，每年成本降低3%。我们要认识到，物价可能会持续下降，未来30年都可能不上涨。

有人认为中国和日本情况不同，但对比一些数据会发现，日本过去30年出现了房地产泡沫、股市泡沫、1985年与美国签订广场协议、人口老龄化等现象，而中国在房地产、人口结构等很多方面和日本相似，也进入了类似“失去的30年”的阶段。

再来看看日本企业是如何应对的。2000年后，索尼和松下业绩不断下滑，经历了5 – 6年的“大裁员”，股价缩水，亏损严重。它们主要有以下几种应对方式：

一是减少投资、降低风险。例如索尼，将金融和游戏板块剥离到美国，在本国收缩多样化经营，聚焦核心业务，专注于擅长的电子板块。

二是向国外转移资产，通过多元化规避风险。像松下已经转型，业务涵盖太阳能面板、汽车电子、锂电池、工业自动化设备、生态家电、住宅、金融等多个领域。

三是在本国发展停滞时，向海外扩张、投资。日本企业基本实现了全球发展，虽然国家面积小，但在全球都有资产、房产、工厂等。现在中国餐饮市场内卷严重，已经有先头部队到海外发展，具备出海条件的企业走出去是个不错的选择。

四是减少设备投资和研发投资。2017年美国企业的研发投入10年增加了10倍，而日本企业在同一时期仅增加了17%。所以在大环境不好的时候，不要盲目投资，要进行压缩。汪国玉表示，有人问“南城香今年开多少店”，他的回答是有好的店就开，不好的店就不开，现阶段没有开店指标，关键是要挣钱，让兜里有钱。

五是留存大量现金和存款余额，保留大量留存收益。中国企业的寿命有多长？大家都应该审视一下自己企业的财务状况，看看兜里有多少钱、有多少负债。可能很多企业都难以存活多年。

我们常觉得日本进入“失去的30年”后企业过得糟糕，但实际上只是国家GDP没有增长，日本企业转型良好，发展态势也不错。所以餐饮人不要过于关注餐饮总量的增加，要做好在经济下行期长期战斗的准备。

那么企业怎样才能持续发展呢？目前企业有几种存续形式：

第一种是持续亏损，一些人亏损到麻木，最终结果就是倒闭。

第二种是百年企业，这类企业能够持续盈利。在中国，30年以上的餐饮人就被视为老餐饮人，但从百年企业的标准来看，30年的企业还很年轻。

第三种是“隐形冠军”，也就是做区域之王，这类小企业通常比较赚钱。

第四种是先挣一笔的企业，比如通过各种加盟、快招形式来赚钱。

第五种是大型的知名实体企业，像华为这样的企业。

第六种是迅速成长的新兴企业，例如大疆。

第七种是迅速成长的实体企业，很多房地产公司就属于此类。

汪国玉认为，最好的企业存在形式是做百年企业。南城香今年的市场排名并不重要，只要能一直存活下去就是好企业。

百年企业有哪些特征呢？日本京都的企业长寿率最高，存活时间最长的企业有1400多年历史。百年企业通常有以下共同点：

一、公司运营良好、发展迅速、利润率高。

二、公司发展成为大型家族企业。

三、秉持财务保守主义，具有长寿潜力。

四、集中在先进技术行业，如电子零件和电子精密设备，高度创新，具有全球扩张导向。

五、在不进行多元化经营的情况下采取“转移重心”的战略。

六、地区网络紧密，不鼓励多元化经营。

七、员工在分工与共同任务中充满自豪感。

八、避免邻里竞争。日本餐饮企业能经营得不错，就是因为它们各做各的生意，没有邻里竞争，而我们现在面临的内卷问题很大程度上源于邻里竞争。

还有一个重要因素是负债率低，京都很多企业的负债率仅为百分之几，没有超过20% – 30%。我们的企业负债率是多少呢？大家可以算一算。南城香有200多家店，全部由汪国玉投资，但他没有购买公司资产，中央厨房是租的，供应商的负债率为0，欠银行的钱也可忽略不计，他认为这样相对比较安全，坚持做百年企业。

百年企业通常也是隐形冠军。“隐形冠军”指的是那些在某一细分领域或行业中做到全球领先，但不为公众熟知的中小企业。这些企业通过专注和深入的战略，以及持续的国际化和创新，不断追求市场领导地位。某种程度上，“隐形冠军”与我国的专精特新“小巨人”理念不谋而合。在日本和德国，90%的“隐形冠军”都是小企业。这些在区域性市场拥有领袖地位的中小型企业，产品不易被察觉，行事风格低调，社会知名度低，却是各自细分领域的佼佼者。

中国大多数餐饮企业的出路在于做隐形冠军。很多开十家、二十家店的企业，生意做得很好，不要气馁，不要自卑，不要羡慕别人开了多少家门店，你们有做“隐形冠军”的潜质。“隐形冠军”就是区域之王，虽然可能不被大众熟知，但能实实在在地挣钱，而且这类企业具备长寿基因，基本是家族式的。

对于中小餐饮企业来说，做隐形的区域之王是发展前景最好、最稳健的模式。

中国餐饮行业发展近40年，已经过了增长期，进入成熟期，之后将面临衰退期和转型期。身处其中的餐饮企业该怎么办呢？我们可以看看日本“西阵织细尾”的案例。这是一家有300多年历史的企业，早期做和服，在1980年代最为辉煌，之后开始衰退。如今该企业已不再做和服，而是转型做针织面料，其针织面料已进入LV、GUCCI等品牌的店里，一个电脑包能卖1000多元人民币。这是一家家族企业，仅有十几个人，但一年销售额达到4、5个亿不成问题。

虽然餐饮业会经历衰退，但如果只开几家店，一年挣几百万或者几千万，日子也会过得不错。汪国玉表示，他没想过把南城香做得多大，做成家族式企业就很好。

要想成为“隐形冠军”，需要规避以下情况：短期利益最大化（减少研发投资）、频繁改变战略、脱离核心业务的多元化、高风险融资和过度杠杆化或过度并购、轻率的外包、过度依赖外部董事、与业务无关的活动。

所谓与业务无关的活动，以南城香为例，就是一群人一辈子专注做一件事，只投资与餐饮行业相关的业务，不进行融资，不找银行借钱，也不搞加盟。过度依赖外部董事是指很多企业不自己培养人才，总想从外面请高人来解决问题，其实很多事情还是要靠自己。南城香的战略制定和管理都是自己完成，不指望外面的高人。

中国餐饮的出路在哪里呢？