5. 自助餐重回焦点，企业如何平衡品质与成本？

本文聚焦于近期自助餐行业的热度回归现象，以北京老牌餐厅金鼎轩和中华老字号庆丰包子铺入局自助模式为切入点，深入剖析了自助餐行业的变革趋势、市场现状以及面临的挑战，探讨了企业在这一赛道中如何平衡品质、成本与价格，实现可持续发展。

在当今餐饮市场的风云变幻中，自助餐的风潮再度强势归来。近期，北京的老牌餐厅金鼎轩以及中华老字号庆丰包子铺，都纷纷大胆尝试自助经营模式。这一传统的餐饮赛道热度急剧回升，重新成为众多品牌关注和重点布局的核心领域。与以往不同的是，如今的自助餐行业正处于一场深刻的变革之中，各大企业通过持续创新经营模式、积极拓展价格区间以及精细细分产品品类等方式，努力适应不断变化的市场需求。

老牌餐厅入局自助

曾经以“深夜食堂”闻名的金鼎轩，如今热度早已不再局限于此。

工作了一周的小文，在听闻金鼎轩开出了首家自助餐店后，满怀期待。周六早上10时20分，他就早早来到了金鼎轩建外大街店门口。此时，门头上“金鼎轩自助餐”这六个大字在阳光下格外醒目。小文本以为距离开餐还有10分钟，这个时间抵达餐厅正合适，然而当他走进店内，却看到里面早已挤满了消费者，这让他心里不禁打起了鼓。在与工作人员交流后，小文惊讶地得知，竟然有消费者上午9时就来取号了，而自己拿到的中桌37号，已经无法成为第一批入场的食客。

北京商报记者在浏览社交平台时发现，许多已经体验过金鼎轩自助餐的消费者纷纷晒出了等位记录。金鼎轩也在社交平台上公布，门店开业后的首个周末，等位的桌数超过了180桌。

作为金鼎轩的首家自助餐门店，开业之初便推出了极具吸引力的优惠活动，打出了将近6折的超低折扣。成人原价158元/位，现价只需98元/位。从产品方面来看，除了各式广式点心等金鼎轩的招牌热门产品外，其他菜品与常规自助餐厅大致相同，提供了烤鸭、小火锅、炒菜等丰富多样的餐食选择。

无独有偶，另一家老字号庆丰包子铺开启自助模式后，同样引发了广泛关注。在庆丰包子铺部分门店新推出的自助小火锅区域，生菜、菠菜、土豆、冬瓜、冻豆腐等多种新鲜时蔬任顾客畅吃，蒜泥、香油、香菜、葱花、芝麻酱等多种小料也可以随心搭配。每天14时后，这里便开始供应美味的自助小火锅。庆丰包子铺新街口店店长孙明介绍，目前店里有麻辣和清汤两款锅底可供选择。在价格方面，全素小火锅的团购价仅为21.9元，十分实惠。

庆丰包子铺副经理孙毅向北京商报记者透露，庆丰包子铺对产品进行了全面升级，推出了2.0版本的门店，部分门店将陆续进行升级改造。新门店不仅精心还原了前身“万兴居”的经典炒菜，还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅。调研结果显示，自助小火锅大多集中在商业综合体，在社区的覆盖相对较少。而庆丰包子铺的门店大多位于社区，具有服务社区居民的天然优势。同时，这一升级也使品牌具备了全天候服务顾客的能力。

行业向精细化转变

如今，无论是星级酒店、汤泉洗浴场所，还是看似不起眼的早餐店，自助餐模式都逐渐成为门店吸引顾客的热门卖点。门店的火爆人气也吸引了大量企业纷纷入局。京津冀二手餐饮设备回收商安大为告诉北京商报记者，2025年开年以来，购买餐饮设备的人明显增多，其中对自助模式餐饮设备的购买需求尤为旺盛。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达到了38%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数位居前三。

事实上，自助餐赛道并非一个新兴的风口，从高端海鲜自助到9.9元的旋转自助火锅，各种形式的自助餐早已存在。如今，众多企业纷纷入局，更多是源于消费市场的深刻变化。在孙毅看来，当前市场对餐饮店铺的需求已不再局限于单一品类，消费者希望在一家店铺中既能品尝到包子、饺子、面条等传统主食，也能享用炒菜、盖饭等家常菜肴，甚至还能体验火锅等多元服务。这种需求推动了餐饮店铺向“全能型”发展，同时要求品类丰富、价格亲民，并且要兼顾品质与性价比。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争，逐步转向“质价比”的全面升级，以满足消费者对多元化、高品质餐饮体验的追求。

从业20余年、北京老牌自助餐品牌比格比萨创始人赵志强指出，一方面，自助模式能够让消费者以高性价比获得更加丰富的用餐体验；另一方面，自助餐模式可复制性强，经营者能够大幅节省人力成本，提升运营效率。当下的自助餐饮正处于快速迭代阶段，从常见的海鲜烤肉自助逐渐向小型化、精细化品类转变。在此背景下，整个行业加速洗牌，使得品牌纷纷创新求变，不少餐厅都希望通过自助形式降低客单价，提升性价比，从而吸引更多客源。

在九德定位咨询创始人徐雄俊看来，当下消费者对于质价比的需求日益增加，而自助餐模式正好契合了这一点。再从市场本身来看，降本增效是当下的热门话题，自助餐的优势便是能够有效降低人力成本，因此吸引了不少企业纷纷入局。餐饮市场竞争异常激烈，企业都在通过尝试不同的经营形式来寻找新的增长点。但可以确定的是，无论是采用自助还是单点模式，品牌都要找准自身的定位和目标客群，以自身的差异化来提升综合竞争力。

找到平衡点

在餐饮行业的发展历程中，自助餐赛道曾在高端自助品牌金钱豹的引领下，迎来了一段辉煌的爆发时期。近年来，一些聚焦单一品类的自助餐品牌如雨后春笋般兴起，更有许多非自助餐品牌也不断加入到这一赛道中来。此外，自助餐的经营模式也日益多元化，除了传统的全自助模式，半自助、分时段自助等模式也为不同消费者的需求提供了更多选择。

如今，自助餐这一传统赛道正经历着显著的变革，众多品牌纷纷寻求新的发展路径以实现增长。除了上述提到的非自助餐品牌的入局外，还可以看到自助餐品牌也在作出积极调整，其中最显著的便是价格上的变化。除此之外，还有一些自助餐品牌增设了单点形式，例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式，还在大众点评平台上增加了多人套餐。然而，自助餐行业的发展并非一帆风顺，不少品牌在激烈的竞争中折戟沉沙，面临被洗牌或淘汰出局的命运。曾是美蛙鱼火锅“扛把子”、各地排队王的“哥老官”，在2023年底爆改自助模式，通过低价策略吸引客流，一度扩张迅速，但不到一年便被曝出全国大面积关店的消息。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助也突然退出了杭州市场。中高端自助餐品牌赤坂亭、大鱼海堂海鲜姿造都被曝出突然停业的消息。

资深餐饮连锁专家文志宏认为，随着餐饮行业竞争的加剧和消费者需求的转变，质价比成为当下市场的关注点。自助餐以固定价格、自由选择的模式，满足了消费者对高性价比的需求，且自助餐市场的价格档位丰富，能够精准匹配不同消费层次的需求，这也是自助餐近期再度热门的原因之一。而普通餐厅引入自助餐、自助餐厅增设单点服务的双向调整，体现了行业对市场变化的灵活应对。具体来说，传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群，而自助餐厅增加单点服务则可满足部分顾客对精细化、个性化用餐的需求，两种模式相互补充，扩大了受众覆盖面。

“如今消费者更加理性，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键，若一味偷工减料，最终只会砸了招牌。”赵志强进一步指出，一般来说，高端自助的客单价和成本都较高，虽然毛利在30%左右，一单的利润并不低，而平价自助餐的客单价低，毛利约为50% – 60%，更依赖客流量来实现盈利。其实，无论是高端还是平价自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例，近年迎来了爆发期，今年一季度同店同比增长20%，公司整体业绩预计增长50%，利润更是实现了250%的增长，这些成绩的取得均离不开背后强大的供应链管理和严格的品质把控。

市场和消费需求都在不断变化，但万变不离其宗，成本与品质始终是决定品牌走向的关键因素。文志宏表示，在竞争白热化的市场环境下，餐饮业态的核心竞争力在于平衡“价格、品质、成本”三角关系。价格决定了客群定位，品质与成本直接影响利润空间和品牌口碑。唯有三者形成良性闭环，企业才能在保证持续盈利的同时，通过差异化服务赢得顾客忠诚度，实现长期稳定的发展。

本文围绕自助餐行业热度回归的现象展开，以金鼎轩和庆丰包子铺入局自助模式为实例，分析了行业向精细化转变的趋势以及面临的竞争与挑战。指出自助餐行业正处于变革之中，企业需平衡好价格、品质和成本的关系，通过创新经营模式和提升服务质量，满足消费者对质价比的需求，才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展。