本文聚焦网络上爆火的“僵尸玉米”视频引发的恐慌，深入剖析加工玉米的真相，包括其制作工艺、保鲜原理、与新鲜玉米的差异等，并提供了挑选加工玉米的方法，帮助读者正确认识和选择玉米。
前段时间，网络上一条关于“僵尸玉米”的视频迅速走红。视频中，一位博主义愤填膺地爆料，声称超市里售卖的加工玉米全是“科技与狠活”。他说这些玉米不仅刷过小甜水，甚至还存在冻了许多年的“僵尸玉米”。尽管该视频并未给出任何实质性证据，但“僵尸玉米”这个惊悚的说法还是在网络上广泛传播，让不少人陷入了恐慌。
那么，这些加工玉米真的就是所谓的“僵尸玉米”吗？它们能否长期食用？和新鲜玉米相比，是不是相差甚远呢？
实际上，“僵尸玉米”不过是营销号凭空捏造、危言耸听的说法。
真空玉米和冷冻玉米采用高温杀菌、快速冷冻等方法，不仅延长了保质期，还保留了大部分营养成分。虽然加工后的玉米在口感上会稍有变化，但整体表现依然不错。
在此建议大家，夏季玉米成熟时，多品尝新鲜玉米，以享受其最佳的口感和丰富的营养；其他季节则可以选择加工玉米，既方便又能满足对玉米的喜爱。购买时，要留意查看包装是否完好，有无执行标准，标签是否合规，日期是否新鲜。
总之，科技与农业的融合为我们提供了更多的选择。无论是新鲜玉米还是加工玉米，都各有其优势，大家可根据自身需求进行挑选。许多营销号为了吸引眼球，常常诋毁正常的科学技术，然后通过贬低其他产品来推销自己的商品，大家一定要保持警惕，不要被误导。
接下来，我们来了解一下为什么鲜食玉米要用塑封保存。
在常温下，鲜食玉米能保持2 – 3天的良好口感，而在5°C以下的环境中，也只能保鲜5天。为了延长其保鲜期，通常会采用塑封包装。这种包装方式具有以下作用：
减少水分流失：塑封包装可以有效锁住玉米的水分，防止玉米干瘪，保持口感。
防止氧化：空气中的氧气会加速玉米的氧化，导致其变味。塑封包装能减少玉米与氧气的接触，延缓变质。
抗菌防腐：密封包装可阻挡外界细菌的侵入，降低玉米腐烂的风险。
鲜食玉米储存期短主要有以下原因：
高水分含量：鲜食玉米的水分含量约为70% – 80%，这为微生物的滋生提供了条件，加速了玉米的腐败。
糖分含量高：较高的糖分容易被微生物利用，进一步促进了玉米的腐败。
呼吸作用：鲜食玉米在储存过程中仍会进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和热量，加速其衰老。
鲜食玉米的加工一般分为以下步骤：
采收：鲜食玉米通常在嫩玉米阶段采摘，此时玉米籽粒含糖量高，口感鲜美。
清洗与挑选：采摘后的玉米要去除外壳，洗净后挑选出有瑕疵的玉米。
冷藏或冷冻处理：为延长储存期，部分鲜食玉米会进行冷藏或冷冻处理。低温可以抑制微生物生长，减缓酶的活性，保持产品的新鲜度。
包装：常见的做法是将鲜食玉米装入塑料包装中，进行密封处理。
真空玉米的保质期一般在12 – 24个月，这得益于以下两步操作：
极速锁鲜：先去除玉米的花丝和污物，然后用85℃ – 95℃的高温漂烫10 – 12分钟，使玉米内在的酶活性钝化，达到固色和防止营养流失的目的。
真空灭菌：玉米套袋真空后，再进行30分钟的121℃高温水浴杀菌，此时微生物的存活率几乎为零。
冷冻玉米的保鲜原理与真空玉米不同，其核心在于急速低温锁鲜技术。它同样经过预处理和预煮，然后使用 – 30℃速冻机急速降温，使玉米中心温度在10小时内降至 – 18℃，仿佛给玉米按下了“时间暂停键”。不过，冷冻玉米的缺点是会丢失部分水分，影响口感。
那么，鲜食玉米的加工是否如传言所说呢？当然不是！关于鲜食玉米加工的传言不少，比如有人说会添加化学添加剂或采用不当方法延长保存期。但实际上，正规的加工流程有严格标准，通常不会对健康造成危害，特别是在国家食品安全标准严格的情况下。
然而，一些小型或不规范的生产商可能会使用过多的防腐剂或不合格的包装材料。因此，消费者在购买时应选择正规渠道和品牌。
早在2019年，@中国食品报融媒体 就明确指出，煮玉米不能添加玉米香精，这在国家标准中是被严格禁止的。
加工玉米在口感上不如新鲜玉米脆甜，但能较好地保留大部分营养。除了部分水溶性维生素（如维生素C）和抗氧化物质略有减少外，蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质等都能得到较好保留。而且真空包装还能抑制氧化反应，保留脂溶性维生素（如维生素A、E和胡萝卜素）。
以下是挑选加工玉米的方法：
1. 看包装：选择正规厂家的产品，确保包装完整，无破损或漏气。
2. 看标签：检查生产日期和保质期，优先选择新鲜的产品。
3. 看外观：冷冻玉米粒应颜色鲜亮，无发黄或变黑现象；真空玉米的玉米粒要饱满，无明显变色或干瘪。
4. 闻一闻：若有异味或酸味，则不宜购买。
玉米的颜色由果皮、糊粉层和胚乳三部分色素的数量和质量差异决定。通过杂交选育不同颜色的玉米品种，可以培育出多彩的玉米。玉米丰富的色彩是花青素、类胡萝卜素等色素共同作用的结果。
“彩色琉璃”玉米。图源：科普中国微信公众号
此外，查看食品安全认证也非常重要。正规产品包装上会有完整的SC编码（食品生产许可证编号），部分产品还会有绿色食品、有机食品等认证标志，这些标志表明产品经过了严格的质量检测，食用起来更安全。
SC编码
本文围绕“僵尸玉米”传闻展开，详细介绍了加工玉米的真相，包括其保鲜原理、加工工艺、营养保留情况等。同时，指出鲜食玉米储存期短的原因以及加工过程中的规范和注意事项。最后，为消费者提供了挑选加工玉米的方法。提醒大家要理性看待加工玉米，根据自身需求选择合适的产品，不被营销号的不实言论误导。
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