本文聚焦中国连锁餐饮行业，深入剖析了靠加盟扩张的品牌在食品安全方面出现的诸多问题，探讨了背后的原因、管理漏洞以及法律责任等方面，旨在揭示连锁餐饮在快速发展过程中面临的挑战。
在如今的餐饮市场中，黄焖鸡已然成为外卖骑手“避雷”的菜品之一。而华莱士，更是被网友戏称为“喷射战士”，槽点接连不断。再看杨国福麻辣烫，其菜品区竟出现了老鼠的身影。值得注意的是，中国餐饮连锁化率正逐年提高，众多万店品牌不断涌现。然而，与之相伴的是，多个主要依靠加盟模式撑起千店万店、实现迅速扩张的连锁餐饮品牌，集体在食品安全问题上“翻车”。
这些连锁餐饮品牌依靠加盟商疯狂扩张，但其品控能力却无法与之相匹配。它们进入门槛低，过于注重扩张而轻视管理。有的品牌以“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合伙制快速达到万店规模，可低价、低毛利率的情况，让食材过期变质、剩菜回收再卖等后厨乱象逐渐浮出水面。品牌扩张带来的反噬以及层出不穷的食品安全问题，就像一把“达摩克利斯之剑”，始终高悬在杨铭宇黄焖鸡、华莱士等品牌的头上。
食安“黑榜常客”再爆后厨乱象
今年3·15期间，杨铭宇黄焖鸡、华莱士等连锁餐饮品牌被曝光存在食品安全问题。
在3·15前夕，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访视频令人触目惊心，香菇发酸了就“再泡泡”，土豆有味了就“再洗两遍”。除了食材变质的问题，还有门店将剩菜，甚至隔天剩菜进行二次加工后再售卖。更为严重的是，3家门店在招聘时均未要求员工提供健康证，店内多数员工没有健康证也直接上岗。
杨国福招股书截图
赚钱还是发展？品牌方“轻管理”之下或“失控”
在门槛低、重扩张的发展模式下，加盟品牌“轻管理”的问题日益凸显。专家文志宏指出，目前国内有不少以加盟为主的连锁餐饮企业都存在较多的食品安全隐患。随着消费者对食品安全问题的关注度不断提高，市场监管部门对餐饮企业暴露出来的食品安全问题查处力度也在加大，预计在未来一两年内，这些问题可能会集中爆发。加盟门槛低、品牌定位低，导致对加盟商的要求相对较低，对于食品安全的管控要求也较为松散。“快速扩张下的管控不力、培训与监管机制滞后，以及对加盟商审查与支持体系的潜在漏洞，使得部分加盟店在追求即时利益时牺牲了品质与消费体验。有些品牌门店数量拓展的加速，超越了其管理体系的升级速度。”
即便像华莱士采用“心往一处想、劲往一处使”的合伙模式，实际上也“危机四伏”。业内人士认为，一旦出现客流下滑等情况，加盟店就会在食材、人员、服务等方面压缩成本，能省则省。这导致产品与服务质量大打折扣，陷入恶性循环。同时，由于门店扩张速度过快，管理体系建设难以成熟、规范。大区虽有监管职责，但面对上千家分散在各地的门店，往往鞭长莫及，监管乏力。食品安全问题便是这一管理乱象的集中爆发点。
有观点认为，品牌方和加盟商的利益并不总是完全一致。加盟商往往更关注短期收益和回本周期，而品牌方则着眼于长远规划。以加盟为主的餐饮品牌频繁出现食品安全问题，其实是连锁餐饮行业普遍面临的问题与挑战：加盟模式的管理漏洞，使得统一配送和操作标准难以在分散的门店中落实，加盟商的逐利倾向与品牌形象维护存在冲突；监管机制流于形式，员工培训流于表面。此外，品牌以低价策略吸引客群，部分消费者因价格优势选择忽视卫生风险，但负面事件的累积终将反噬品牌价值。
海底捞董事会副主席周兆呈在谈及海底捞开放加盟时曾坦言，对品牌开放加盟产生疑虑，主要是由于落地过程中可能出现的管理问题。“有人认为，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地尽快把钱赚回来，这样就会做出很多短视的决策，理念不一，背离了企业长期发展目标；第二，是担心管理缺失，造成服务品质或者服务体验的打折，因为加盟商可能出于各种原因降低成本，或者对食品安全重视不够，以致不断放松标准、降低红线，很容易产生管理风险。”
周兆呈表示，海底捞对加盟商要求的第一条，就是“认同海底捞企业文化，价值观一致”，只有在价值观上形成共识，加盟商才能理解后续海底捞的管理动作。“比如海底捞不直接考核门店利润和收入，考核的是门店员工努力度和顾客满意度——这就建立在对价值观的共同理解上。”在加盟对象方面，会限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。“只有对行业和周期都有着深刻理解的专业加盟者，才更有可能在价值观上与海底捞建立共识。有些个人投资者把加盟海底捞当成一个创业行为，这肯定不是我们的目标合作群体。”
“甩锅”加盟商难以治本
无论是杨铭宇黄焖鸡、华莱士，还是杨国福麻辣烫，在食品安全问题被曝光后，企业的道歉、整改已成为“标准化”模板：停业、排查、培训、透明化监督。很多网友在这些“道歉”下的评论区发出反问：为何每次舆情爆发后才有“突击检查”？为何“强化培训”后的员工，依旧使用变质食品？
有观点认为，更深层的矛盾在于，餐饮加盟领域的权责界定模糊。《商业特许经营管理条例》虽规定品牌方需承担管理责任，但处罚力度不足，违法成本较低。当违规收益远高于风险时，企业自然缺乏整改动力。
法律界人士表示，从法律层面看，《食品安全法》明确，品牌方需对加盟商履行监督义务。此前媒体爆出的某茶饮店篡改效期标签事件，有律师指出，若总部未建立过期原料回收制度，可能被认定为共同违法主体。同时，有必要明确品牌方对加盟店的“举证倒置责任”，即在食安事件中，品牌方需自证已尽督导义务，否则推定存在过错。还要加大惩罚性赔偿。
尽管加盟店具有经营独立性，但总部作为特许人需承担法定监管责任。根据《商业特许经营管理条例》，总部与加盟店存在特许经营合同关系，须通过提供指导、培训及制定统一标准（如食品安全规范）确保其合规运营。若总部未履行监督义务，例如未定期检查员工健康证、未在合同或培训中强制要求持证上岗，导致加盟店出现食品安全问题，则需与加盟店承担连带责任。消费者因此类问题受损时，可同时向加盟店和总部索赔。“总部虽不直接参与门店经营，但法律要求其通过制度约束和主动监管为加盟店合规性兜底，失职即面临法律追责。”
本文围绕中国连锁餐饮品牌的食品安全问题展开，详细阐述了靠加盟扩张的品牌出现的后厨乱象，分析了“轻管理”模式下的种种问题以及品牌方与加盟商利益不一致带来的挑战，同时指出“甩锅”加盟商无法从根本上解决问题，强调了品牌方应承担的法律责任。连锁餐饮品牌要实现长远发展，必须重视食品安全，加强管理和监管。
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